Vinařství má své počátky už v roce 1965. Avšak až v roce 1976 byl zakoupen v lokalitě Nový Šaldorf sklep. Ten byl po nákladné přestavbě přiveden ke své funkční podobě. Jeho zvláštností v celém komplexu Modrých sklepů v Novém Šaldorfu je to, že je vytesán do pískovce ve slohu gotickém, zatímco drtivá většina ostatních sklepů má charakter klenby románské. Přikoupením sousedního sklepa se od roku 1994 zvedla výrobní a skladová kapacita vinařství a později se tato část stala sklepem archivním. Oba podzemní a nadzemní trakty byly propojeny v jediný pracovní i obslužný celek. Pak přišly na řadu nákladné, ale pro výrobu kvalitních vín nezbytné moderní technologie. V tomto ohledu jde tedy o hospodářství, které je technologicky samostatné a na špičkové úrovni.

Vinařství Dobrovolný v současné době využívá čtyři sklepy. Tři jsou navzájem propojené a nacházejí se pod penzionem a prostorami k posezení. Čtvrtý potom slouží jako archivní sklep.